Кислотность — фундаментальный физико-химический параметр молока, который служит объективным индикатором его свежести, натуральности и технологической пригодности. Этот динамический показатель отражает концентрацию ионов водорода (активная кислотность, pH) и общее содержание кислотных компонентов (титруемая кислотность, °Т).
Контроль кислотности молока
ГОСТ 3624–92, ГОСТ Р 54669–2011 и ГОСТ 32892–2014 регламентируют методы измерения кислотности, а сорт молока определяют другие нормативные документы, например ГОСТ Р 52054–2023 «Молоко коровье сырое. Технические условия».
В ГОСТ Р 52054–2023 приведены нормы кислотности для разных сортов сырого молока:
- высший — от 16 до 18 °Т;
- первый — от 16 до 18 °Т;
- второй — от 16 до 20,99 °Т;
- не сортовое — менее 15,99 или более 21 °Т.
Дополнительно в стандарте указано, что молоко кислотностью 14–15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы, если оно соответствует остальным требованиям ГОСТа по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Контроль кислотности необходим на всех этапах — от получения сырья до переработки и хранения готовой продукции, поскольку результаты такого контроля напрямую влияют на микробиологическую стабильность, термоустойчивость, коллоидное состояние белков и, в конечном итоге, на безопасность и потребительские свойства молочных продуктов. В условиях ужесточения нормативных требований и роста потребительских ожиданий актуальной задачей становится внедрение современных точных методов анализа и применение новых технологий для управления кислотным балансом молока (Меркулова Н.Г., Меркулов М.Ю., Меркулов И.Ю., 2010; Лепилкина О.В., 2020).
Титруемая (общая) кислотность молока выражается в градусах Тернера (°Т) и определяет количественное содержание в молоке всех кислотных компонентов: кислых солей (фосфатов, цитратов), белков (казеина), растворенной углекислоты, а также органических кислот (молочной, лимонной и др.). Это основной нормативный показатель при приемке сырья. Для свежевыдоенного молока норма составляет 16–18 °Т. Стандартизированный метод определения — титрование проб раствором щелочи (NaOH) в присутствии индикатора фенолфталеина до достижения рН 8,8 (точка эквивалентности для молока).
Активная кислотность (pH) молока — более чувствительный показатель, который отражает концентрацию свободных ионов водорода. Для свежего молока характерен диапазон pH 6,4–6,9, что свидетельствует о слабокислой реакции. Уровень pH имеет критическое значение для роста микрофлоры, активности ферментов и стабильности белковых мицелл. Измерение проводят потенциометрическим методом с использованием pH-метров или автоматических титраторов, что обеспечивает высокую точность: погрешность составляет всего ±0,8 °Т (при использовании индикаторного метода она достигает ±1,9 °Т).
Буферная емкость характеризует способность молока противостоять изменению pH при добавлении кислот или щелочей. Она обусловлена его буферными системами, к которым относятся фосфаты, цитраты, белки и бикарбонаты. Высокая буферная емкость объясняет, почему при хранении титруемая кислотность может значительно возрасти за счет накопления молочной кислоты, в то время как pH меняется медленнее, до момента резкой коагуляции казеина при достижении изоэлектрической точки (pH 4,6). Для измерения буферной емкости молока используют методы титрования, например, добавление раствора HCl или NaOH с последующей оценкой изменения pH (Фауст Е.А., Осина Т.С., 2018).
Управление кислотностью молока
Кислотность молока — величина непостоянная, зависящая от комплекса факторов. Основные из них приведены в таблице 1.
В таблицах 2–4 даны рекомендации специалистов ГК МЕГАМИКС по управлению кислотностью и сохранению качества молока.
Алгоритм действий при отклонении кислотности.
- Шаг 1: экспресс-анализ. При выходе кислотности за рамки 16–18 °Т (или pH за пределы 6,6–6,9) немедленно повторить замер по ГОСТ 3624–92 (титрование).
- Шаг 2: определение направления отклонения.
Если кислотность повышена (> 19 °Т):
— проверить температуру хранения молока — убедиться, что оно охлаждено до +4°C;
— проанализировать кормовую базу — не было ли перекоса в сторону силоса / концентратов;
— проверить санитарное состояние оборудования — возможен бактериальный срыв из-за плохой мойки.
Если кислотность понижена (< 16 °Т):
— немедленно провести тесты на мастит у всех коров данной группы;
— проверить, не попала ли в общее молоко вода (после ополаскивания оборудования, из-за образования конденсата);
— оценить стадию лактации — не поступило ли в тару стародойное молоко. - Шаг 3: принятие мер. На основе выявленной причины:
— скорректировать рацион (по согласованию с зоотехником);
— провести внеплановую мойку и дезинфекцию оборудования;
— отстранить от дойки больных животных;
— молоко с критическим отклонением кислотности (выше 21 °Т или ниже 15 °Т) изолировать и не сдавать на завод.
Итак, управление кислотностью — ключ к продлению срока годности молока. Она остается незаменимым, наиболее информативным маркером его качества. Оптимальная кислотность (16–18 °Т, pH 6,6–6,9) — это основной показатель здоровья коровы, высокого качества кормов, правильного доения животных и хранения продукции. Поддерживая стабильную кислотность молока, вы обеспечите наилучшие характеристики вашей продукции: сортность, цену, срок хранения и технологические свойства при переработке.
ГК МЕГАМИКС
400123, г. Волгоград, ул. Хрустальная, д. 107
Тел.: +7 (8442) 97-97-97 (многоканальный)
Эл. почта: info@megamix.ru
www.megamix.ru
Список литературы
- ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
- ГОСТ Р 54669–2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности.
- ГОСТ 32892-2014. Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности (pH)..
- ГОСТ Р 52054-2023. Молоко коровье сырое. Технические условия.
- Лепилкина О.В. Определяем кислотность молока // ВНИИ маслоделия и сыроделия. 2020. [Электронный ресурс]. URL: https://moloprom.ru/2020/09/opredelyaem-kislotnost-moloka/ (дата обращения: 05.12.2025).
- Меркулова Н.Г., Меркулов м.Ю., Меркулов И.Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. — СПб.: Профессия, 2010.
- Основы биотехнологии продуктов из сырья растительного и животного происхождения: методические указания по выполнению лабораторных работ для направления подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции / Сост.: Е.А. Фауст, т.С. Осина // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». — Саратов, 2018. — 46 с.
