Секреты голландской Гауды

С 4 по 7 июля 2016 г. компания Lely приняла участие в организации и проведении «Сырного вояжа» в Нидерландах в качестве Генерального партнера информационного агентства The Dairy News.

Вояж начался с презентации консультанта ферм КРС и козьих ферм Пима де Йонга (Pim de Jongh), эксперта с тридцатилетним стажем работы, сотрудника Dairy Training Centre, расположенного во Фрисландии. Этот центр имеет тренировочную ферму, на которой стоят всевозможные доильные роботы. И в далеком 1985 году самые первые доильные роботы Lely тестировались именно там.

Пим де Йонг рассказал о технологии производства сыра и о том, как от качества молока зависит его вкус. Он уделил особое внимание производству традиционного голландского сыра «Гауда». Это сыр с большим содержанием жира, от 48%. В менее же жирные сыры в Голландии добавляют пряные травы — для компенсации вкуса.

Эта презентация подготовила участников вояжа к дальнейшим посещениям ферм и производств сыра. Среди участников были как начинающие фермеры, которые хотят производить сыр из своего молока, так и представители крупных молокозаводов. Несмотря на различный уровень подготовки, все участники получили интересную для себя информацию, задавали много вопросов, и выступление Пима де Йонга затянулось на четыре часа, вместо запланированных двух.
Затем участники вояжа направились на 4 фермы с собственным производством сыров, которые доят коров, используя технологию роботизированного доения Lely.

Сначала во Фрисландию, северный регион Нидерландов, где традиционно производилось много сыра — это самый молочный регион, где много полей и мало больших городов. «Сырный вояж» посетил две семейные фермы: De Deelen и Van Emst. Часть своего молока эти фермеры сдают крупным переработчикам — Campina и Fonterra. Причем основной целью фермеров является получение еженедельного отчета о качестве молока.
Van Emst — довольно крупная по голландским меркам ферма на 300 дойных коров с отличным менеджментом. Все фермы, конечно, производят сыр «Гауда». Собственники Van Emst в 2007 году разработали свой уникальный сорт сыра — The Tynjetaler, который очень известен по всей Голландии. На каждой головке сыра есть клеймо «48+», говорящее о процентном содержании жира, а «Rauwe melk» в этом же клейме — о том, что для приготовления сыра используется сырое молоко. Также указан регистрационный номер фермы, что означает «фермерский сыр». Есть специальные требования государства, в том числе и по обязательному выпасу коров, чтобы иметь возможность ставить такое клеймо. Это соответствует нашему пониманию «органической продукции».

Многие голландские фермеры организуют магазинчики рядом с фермой, где и продают свою продукцию.

Все, что рассказывал Пим де Йонг о технологическом процессе производства сыра «Гауда», участникам вояжа подробно объяснили на ферме: как заливается молоко, добавляется закваска, перемешивается, полученный творог закладывается в формы, затем уже сыр отправляется в рассольные ванны. При этом рассол никогда не делается с нуля, а берется с другой фабрики.

Периодически добавляется соль, потому что сыр впитывает ее в себя. Далее сыры отправляются в прохладное хранилище для созревания. Четырехнедельный сыр вкуснее, но и дороже двухнедельного. Более крупные головки вкуснее, так как самый вкусный сыр — в середине, а маленький быстрее засыхает.

Хозяин фермы De Deelen показал участникам вояжа распечатку качества молока, что обычно не показывают широкой публике. Чтобы добиться таких показателей, очень важно уделять внимание подготовке корма.
Затем посетили две фермы в окрестностях Амстердама: Liebeton и Overbeek. На ферме Overbeek, которая все свое молоко перерабатывает в сыр, используется устройство для отбора и анализа проб молока Lely Shuttle. Это позволяет фермеру самостоятельно контролировать качество молока, не возя пробы в лабораторию. Lely Shuttle подключается к доильному роботу Lely Astronaut и отбирает пробы от каждой коровы, все делается автоматически.

Если соблюдать технологию и брать хорошее молоко, то оборудование для производства сыра может использоваться довольно разнообразное. Это и готовый завод, даже бывший в употреблении, и агрегаты, сделанные в соседней мастерской. Некоторые участники вояжа отметили, что то, как делается сыр на голландских фабриках, не всегда соответствует российским требованиям, в том числе и использование непастеризованного молока, но голландцы уверены в сырье и в том, что работники и владельцы заводов полностью соблюдают все гигиенические и санитарные нормы. А сильный нагрев молока, по мнению фермеров, разрушает его структуру и изменяет вкус.

Также на ферме Overbeek на участников вояжа произвела сильное впечатление система кормления Lely Vector. Хозяин пользуется этим роботом уже давно, он получил его в тестовое использование в 2011 году, за год до официальной премьеры. «Вектором» можно управлять со смартфона.
Хозяин фермы отметил, что при закладке в ямы корм должен быть очень хорошо утрамбован тонкими слоями, последовательно слой за слоем. Это трудоемко, но необходимо для получения качественного молока. Качественный сыр начинается с корма для коров, затем чистота производства молока и сама технология производства сыра.
Следующий «Сырный вояж» намечен на весну 2017 года, также в Голландию и, кроме мелких ферм с собственным производством сыров, также планируется посещение крупного завода компании мирового уровня.