Лаптев Георгий Юрьевич родился 31 августа 1955 г. в г. Шанхае. В 1972 г. окончил среднюю школу в Кирове и поступил в Ленинградский государственный университет им А.А. Жданова. Окончил вуз в 1977 г. по специальности «биолог-генетик микроорганизмов». В этом же году поступил в аспирантуру во ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии ВАСХНИЛ.

После окончания аспирантуры был распределен в НИИ сельского хозяйства Северо-Востока им. Н.В. Рудницкого ВАСХНИЛ (г. Киров) в лабораторию генетики. В 1982 г. защитил диссертацию по генетике клубеньковых бактерий люцерны (по специальности «микробиология»). В этом же году был переведен во ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии ВАСХНИЛ (Ленинград-Пушкин) — в группу по проблемам, связанным с животноводством. Научное руководство группой осуществлял академик Л.К. Эрнст.

В 2010 г. защитил диссертацию на соискание ученой степени доктора биологических наук по специальностям «биотехнология», а также «кормление и технология кормов», посвященную разработке препаратов для кормопроизводства и животноводства (научный консультант академик Л.К. Эрнст).

В 1999 г. Георгий Лаптев создал ООО «БИОТРОФ». Предприятие занимается разработкой, производством и продажей биопрепаратов сельхозназначения.

В 2017 г. начал работу в должности профессора в Санкт-Петербургском ГАУ. Под его научным руководством соискатели защищают кандидатские и докторские диссертации. Руководил четырьмя научными проектами, финансируемыми Минобрнауки РФ. Эксперт РНФ. Член экспертного совета по зоотехническим и ветеринарным наукам ВАК при Минобрнауки. Автор более 550 публикаций (в том числе в Scopus и Web of science). Автор нескольких монографий и учебников.

Член редакционного совета журнала «Сельскохозяйственная биология» (Scopus). Член редколлегий журналов «Молочное и мясное скотоводство» (RSCI), «Известия СПбГАУ», «Генетика и разведение животных» (ВАК), «Животноводство России» (РИНЦ).

В 2017 г. Георгий Юрьевич стал лауреатом премии Правительства РФ с проектом «Разработка современных технологий для повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, улучшения качества животноводческой продукции, эффективной охраны экосистем с учетом регуляции микробиома». В 2019 г. две ученицы Г. Ю. Лаптева стали лауреатами этой премии для молодых ученых.